उकडीच्या करंज्या

उकडीच्या करंज्या नामक पदार्थाची भारतीय, विशेषतः कोकणस्थ मराठी, पाकविश्वात भर टाकल्याचा मला भयंकर आनंद झाला आहे. त्यात भरीस भर म्हणून चाकाच्या पुनर्शोधाचं पातक कपाळी नाही. पर्यायाने नाविन्य ह्या निकषावर पैकीच्या पैकी गुण. दीडेक वर्षांपूर्वी एका मंगलसमयी आपल्या पाककलाविषयक प्रयोगांची व्याप्ती उकडीच्या मोदकांपर्यंत विस्तारावी असा विचार मनात आला. नाही म्हणायला फ्रोज़न पराठ्यांचा वीट येऊन केलेल्या पोळ्या; ज्यावर अमेरिकेतील भारतीय विद्यार्थी जगतात त्या छोले, राजमा इ. हुकमी उसळी; दिवाळी, थँक्सगिविंग अशा सणासुदीला पुर्‍या, पुलाव (एरवी मिक्स वेजीटेबलचं पाकीट ओतून शिजवलेल्या तांदळापेक्षा वेगळा भात); थालिपीठांपासून उकडीच्या भाकर्‍यांपर्यंतचे अनेक कोकणस्थी प्रकार; चिकन, कोलंबी असा सामिष आहार; शिरा, खीर, शेवयांचा शिरा, खांडवी, ओल्या नारळाच्या करंज्या अशी मिष्टान्ने वगैरे वगैरे, अशा काही यशस्वी प्रयोगांचा अनुभव गाठीशी होता. त्यामुळे हा प्रयोग करण्याचं धाडस अधिक (फाजील) आत्मविश्वास. पण एकंदरीत हा पदार्थ पाककलाविशारद होण्याच्या शेवटच्या प्रात्याक्षिक परीक्षेत येत असल्यामुळे उगीच जाहिरात केली नाही. न जाणो फसायचा नि सगळी प्रतिष्ठा धुळीला. म्हणून गुपचूपच साहित्य व कृतीची जमवाजमव सुरु केली.

उगीच मायावी जालावर चकवा लावून न घेता ग्रंथप्रमाण्य हेच अंतिम सत्य आहे असे मानून "अन्नपूर्णा"ताईंची पाककृती उघडली. २ फुलपात्रे पाणी म्हणजे नेमकं किती? उकड काढताना तांदळाचं पीठ उकळलेल्या पाण्यात वैरावे म्हणजे नेमके काय करावे? उरलेल्या उकडीच्या निवगर्‍या करण्याची पुस्ती जोडण्यापेक्षा आधीच प्रमाण बरोबर घेतलं असतं तर ही मखलाशी टाळता आली नसती काय? असे काही अभ्यासू ढंगाचे प्रश्न वाचता वाचता पडले. घरी फोन करून शंकानिरसन करून घेण्याचा अयशस्वी प्रयत्न केला. "नारळ कसा खवणारेस?" हे वरती. नारळ फोडला तर एक तर खालचा भाडेकरू वरती येईल (व त्या निमित्ताने का होईना पण खाली कोण राहतं कळेल), कदाचित त्याला आमच्यापासून अलग ठेवणार्‍या लाकडाच्या फळ्या दुभंगतील, किंवा तो सरळ बाँब फुटल्याचं फोन करून पोलिसांना सांगेल, अशी परिस्थिती असताना जिथे नारळ फोडण्याचीच पंचाईत तिथे खवण्याची परिस्थिती उद्भवणार कशी? इथे ओल्या नारळाच्या करंज्यांचा अनुभव मदतीला आला. "भारतीय वाण्याकडे (क्रेडिट कार्ड घेतलं म्हणून काही वाण्याचं सुपरमार्केट होत नाही!) खवलेलं खोबरं पाकिटबंद मिळतं", ही माहिती त्वरित पुरवली. विषय संपवला असं वाटत असतानाच पुढचा प्रश्न, "मोदकाचं पीठसुद्धा मिळतं का तिथे?". मी गार. "!!!...म्हंजे?... ते वेगळं असतं? तांदळाचं तर पीठ असतं ना ते?". मी राईस फ्लार असं मिरवणार्‍या त्या दोन पौंडी पाकिटाकडे बघत होतो. "हो पण जरा वेगळं असतं", पलीकडून एक शांत उत्तर. जिथे शंभर प्रकारचे खाकरे नि थेपले मिळतात; नाना तर्‍हेच्या पनीरच्या पाककृतींसाठीचे मसाले मिळतात; इडली रवा, उडद दाल पासून चिंचेच्या चटण्या नि अगम्य भुकट्या मिळतात; त्या ठिकाणी महाराष्ट्राची प्रतिनिधी म्हणून फक्त एक कोल्हापुरी गुळाची ढेप न ढेपाळता उभी आहे, ह्याचा साक्षात्कार होऊन भारतीयत्वाचे सर्व "राज"स विचार गळून प्रांतिक विद्वेषाचे तामसी विचार मनात घर करू लागले. अशा विपरीत, प्राप्त परिस्शितीशी झुंजून मोदक करण्याचा निर्धार त्याच क्षणी पक्का केला.

मोदकाच्या कृतीमधील पहिला टप्पा म्हणजे सारण. हा सोपा टप्पा आहे. खवलेलं खोबरं आणि बारीक चिरलेला/किसलेला गूळ ३:२ ह्या प्रमाणात एकत्र करायचं. हवं तर २ भाग गुळाऐवजी, १.५ भाग गूळ नि ०.५ भाग साखर. हे बरं लागतं (का माहित नाही). हे मिश्रण मंद आचेवर ठेवून ढवळत रहायचं. हळूहळू गूळ वितळेल. गूळ पूर्ण वितळून खमंगसर वास आला की पटकन वेलची, जायफळ पूड टाकून एकत्र करून घ्यायचं. लगेच गँस बंद करायचा. सारण तयार. काहीच चुकण्याची संधीच नाही ह्यात. फक्त अति वेळ गँसवर ठेवू नये, म्हणजे चिक्कीच करायची असेल तर भाग वेगळा!

आता उकड. तांदळाचं पीठ आणि पाणी १:१ प्रमाणात. वर जितक्या वाट्या खोबरं घेतलं असेल तर तितक्याच वाट्या तांदळाचं पीठ, नि अर्थात तेवढंच पाणी. पाणी उकळवत ठेवायचं. त्यातच दोन‍तीन चमचे तेल किंवा तूप नि २ चिमटी मीठ घालायचं. पाणी उकळलं की त्यात हळूहळू तांदळाचं (उपलब्ध!)पीठ घालायचं नि एकीकडे ढवळायचं. भराभर ढवळून सगळं पाणी रीतसर पीठाने शोषून संपलं की, झाकण ठेवून एक वाफ आणायची. वाफ आली की गँस बंद करून झाकण तसंच ठेवायचं. चव ह्या दृष्टीने मोदकाची कृती येथे संपली. पुढे सगळी कलाकुसर. त्याची आपण काहीच ग्यारंटी देऊ शकत नाही. जमली तर देव पावला, नाही तर बेटर लक नेक्स्ट टाईम.

ह्यातली थोडी थोडी उकड मग तेलाच्या हाताने चांगली मळायची. मग तिचे बेताच्या आकाराचे गोळे करून पारी करायची. मुखर्‍या करून सारण भरून मोदकाचा आकार द्यायचा. ही झाली खरी कृती. पण कधी कधी काय होतं की, हा आकार देताना ते वरचं नाक अगदीच चिंकी स्टाईल नकटं होतं, किंवा चिक्कणमातीच्या खेळासारखं डागडुजी करून चिकटवलेलं वाटतं, किंवा अगदीच भोचक होतं. हे तरी ठीक पण, कधी कधी काही अपरिहार्य कारणास्तव मळलेली उकड पारी होताना "मोडेन पण वाकणार नाही" हा पवित्रा घेते. मग तेलाचे हात, पाण्याचे हात, तेल + पाण्याचे हात कश्शाकश्शाला म्हणून ती जुमानत नाही. यंदा असंच झालं. काही मोदक कसेबसे जुळवले नि शेवटी हात टेकले. शिवाय साचे वगैरे वापरून मोदक करणे हे माझ्यादृष्टिने एक भ्याडपणाचे लक्षण आहे. जे काही होईल त्याची जबाबदारी स्वीकारली पाहिजे. असो. मग फिनिक्स पक्ष्याप्रमाणे वगैरे मोडलेल्या पारीतून सर्जनाचा उदय झाला. त्या मळलेल्या उकडीच्या सरळ पुरीसारख्या पुर्‍या करून, सारण भरून बंद केल्या. वर पिझ्झा कटरने त्यांच्या कडा कापल्या. करंजी तयार. पिझ्झा कटरने करंज्या कातरल्या तर त्या चाकाच्या कातरण्याने होतात तशा नागमोडी कडांच्या होत नाहीत, पण कातरणं नसताना हे हत्यार खूप सोयीचं आहे. तसंही त्या हत्याराचा दुसरा काहीही उपयोग मला माहित नाही. मूळात हे हत्यार आमच्या घरी का आहे, हा एक स्वतंत्र संशोधनाचा विषय आहे.

अशाप्रकारे तयार झालेलं उकडीचं काहीही, एका भांड्यात ठेवायचं. ते भांडं कूकरमध्ये पाण्यात ठेवायचं. कूकरचं झाकण बंद करून शिट्टी काढून गँस चालू करायचा. संतत वाफ येऊ लागल्यानंतर आठव्या ते दहाव्या मिनिटाला गँस बंद. आतलं प्रकरण बाहेर काढून निवू द्यावं. मागील वर्षी ह्यातून रीतसर मोदक बाहेर पडले. संग्रहित छायाचित्र येथे दिसत आहे. (खरं तर हे यंदाचं म्हणून खपलं असतं पण जुन्या गोष्टी हल्लीच घडल्या असं सांगून TRP वाढविण्याची गरज नसल्यामुळे ते टाळत आहे.) यंदा उकडीचे तुटलेले मोदक नि करंज्या जन्माला आल्या. तयार झालेल्या उकडीच्या करंज्यांचे छायाचित्र त्या तात्काळ संपल्यामुळे उपल्ब्ध नाही. एका मित्राच्या घरच्या गणपतीला त्यांचा रीतसर नैवेद्यही दाखविण्यात आला त्यामुळे त्यांना दैवी approval मिळाले, हे येथे विशेष नमूद करावेसे वाटते. ह्या उकडीच्या करंज्या तुपासोबत खाव्यात (खाईन तर तुपाशी, म्हणून नव्हे, genuinely!). चांगल्या लागतात, अगदी मोदकांसारख्या! (पाककृतीच्या शेवटी हे लिहिण्याची पद्धत आहे. आता एखादी पाककृती सांगितली की त्यातून निर्माण होणारं चांगलं असणार हे गृहीतक आहे की नाही? पण असं नमूद करावं लागतं, त्याशिवाय बहुदा लोक विश्वास ठेवत नाहीत!).

ता.क.: यंदाची हौस फिटली. सध्या खायला मिळण्याची आशा ठेवू नये. (जुन्याच)फोटोवर समाधान बाळगावे. "पुढल्या वर्षी लवकर आला"त तर काही चान्स आहे!